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調理を学ぶ 第3版

長尾 慶子／編著 近堂 知子／[ほか著]

八千代出版 2021.4

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館名 所蔵数 貸出中数 貸出可能数
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タイトル 調理を学ぶ
著者 長尾 慶子 ／編著, 近堂 知子 ／[ほか著]  
出版者 八千代出版
出版年 2021.4
ページ数 6,205p
大きさ 26cm
一般件名 料理
NDC分類(9版) 596
内容紹介 調理の科学的知識と思考法を学ぶテキスト。食品材料の知識、調理過程における化学的・物理的変化、栄養成分の変化と食べやすさと味覚との関係、食文化や食事様式などを詳説する。社会情勢にあわせて見直しを行った第3版。
ISBN 4-8429-1806-8

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
序章 調理学とは
1部 食品の調理性を知る
1章 食品の分類
2章 植物性食品の調理
3章 動物性食品の調理
4章 成分抽出食品の調理
2部 おいしさを引き出す調理方法を知る
1章 おいしさとは
2章 おいしさの評価と調味操作
3章 調理操作と調理器具
3部 食生活と調理
1章 食事計画
2章 食文化と食生活
3章 調理と環境

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