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調理学実習 基礎から応用 第7版

高橋 敦子／編 安原 安代／編

女子栄養大学出版部 2016.2

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 持禁区分 状態
オーテピア高知図書館 M5F書庫 /596/ﾁﾖ/ 1108198993 一般   利用可 iLisvirtual

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タイトル 調理学実習
副書名 基礎から応用
著者 高橋 敦子 ／編, 安原 安代 ／編, 松田 康子 ／編  
著者典拠番号 110000578340000 , 110003754460000 , 110003652250000
版表示 第7版
出版者 女子栄養大学出版部
出版地 東京
出版年 2016.2
ページ数 8,205p
大きさ 26cm
言語 日本語
著作アクセス・ポイント 調理学実習
著作典拠番号 800000075030000
一般件名 料理
一般件名典拠番号 511462800000000
NDC分類(9版) 596
内容紹介 短期大学・大学での調理学実習のテキスト。食材からのアプローチと調理法からのアプローチにわけて、基本調理をしっかり把握して広く応用できるようにカリキュラムを構成。書き込み式のページあり。
ISBN 4-7895-5444-2
ISBN13桁 978-4-7895-5444-2
本体価格 ¥3300
資料情報1 『調理学実習 基礎から応用』第7版　高橋 敦子／編, 安原 安代／編 , 松田 康子／編　女子栄養大学出版部　2016.2（所蔵館：オーテピア高知図書館　 請求記号：/596/ﾁﾖ/　 資料コード：1108198993）
URL
https://opac.library.kochi.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1120076634

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目次

1 調理の基礎
  1 調理における衛生管理
  2 非加熱調理操作
  3 調理器具
  4 食品の重量について
  5 調味
  6 調味パーセントの算出
  7 調理から献立へ
  8 切り方の実際
  9 魚の下ごしらえ
2 食材からのアプローチ
  1 乳・乳製品類の調理
  2 卵類の調理
  3 肉類の調理
  4 魚類の調理
  5 豆・豆製品類の調理
  6 淡色野菜類の調理
  7 緑黄色野菜類の調理
  8 芋類の調理
  9 米類の調理
3 調理法からのアプローチ
  調理法(加熱操作)の分類と特徴
  1 汁物
  2 煮物
  3 蒸し物
  4 焼き物
  5 炒め物
  6 揚げ物
  7 あえ物・酢の物・浸し物
  8 寄せ物

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