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食品とテクスチャー

川端 晶子/編著

光琳 2003.7 (光琳選書)

所蔵

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 持禁区分 状態
オーテピア高知図書館 3F書庫 4H/498.51/ｶﾜ/ 1106885799 一般   利用可

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館別所蔵

館名 所蔵数 貸出中数 貸出可能数
オーテピア高知図書館 1 0 1

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タイトル 食品とテクスチャー
叢書名 光琳選書
著者 川端 晶子 /編著  
出版者 光琳
出版年 2003.7
ページ数 278p
大きさ 21cm
一般件名 食品
NDC分類(9版) 498.51
内容紹介 日本人の「無味」「淡」の味を尊重する心が、食感を大切にするジャポニカ種の粘りのある白飯、新鮮さを味わう刺身の歯ごたえなどを好むテクスチャー文化を発展させた。このテクスチャーの評価や健康との関連性などを解説。
ISBN 4-7712-0019-X

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
食品のテクスチャーとは何か 川端 晶子 1-24
おいしさとその構成要素 川端 晶子 25-36
食品機能としてのテクスチャー 37-50
感覚機能としてのテクスチャー 51-58
温度感覚とテクスチャー 59-69
テクスチャーと心理 70-86
化学的評価 87-112
テクスチャーの機器測定 種谷 真一 113-135
組織構造とテクスチャー 136-148
テクスチャーの官能評価 149-164
テクスチャー研究の今後の展望と課題 165-184
乳幼児の咀嚼機能と食品のテクスチャー 柳沢 幸江 185-197
小児の咀嚼機能と食品テクスチャー 198-206
口腔内におけるテクスチャー 207-212
チューインガム咀嚼における生理特性 213-227
高齢者の食事とテクスチャー 228-240
食文化のなかのテクスチャー 和仁 皓明 241-253
テクスチャー文化の今後の課題と展望 川端 晶子 254-270

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